Fizika i hemija majoneze

Volite li majonezu? Jeste li je ikada probali sami napraviti?

Majoneza, pogotovo industrijska nije baš ni najzdraviji i najdijetalniji sastojak. Njena masnoća je čini izuzetno kaloričnom i pravim napadom na digestivni i krvnožilni sistem. No, svakako vam ne govorim da se potpuno odreknete majoneze. Postoji nekoliko zanimljivih stvari oko ovog umaka koji su dušu dali za razumijevanje hemije.

Majoneza je emulzija, a emulzije su smjese dvije tekućine koje se inače ne mogu spojiti. Obično je to jedna na bazi vode i jedna na bazi masnoće. Emulgiranje se vrši polaganim dodavanjem jednog sastojka drugom uz istovremeno brzo miješanje. Ovo raspršuje (dispergira) i emulgira sitne kapljice jedne tekućine kroz drugu.

Sličan proces se događa i u svim onim serumima za lice u dvije faze koje morate promućkati prije upotrebe - dvije tečnosti se rasprše u sitne mjehuriće. 

Majoneza je emulzija vodene faze koju čine sirće i/ili limunov sok te masne faze koju čine žumanca i ulje. Već su sama žumanca vrsta smjese, emulzije koju je za potrebe ovog umaka potrebno razrijediti. Međutim, žumance u majonezi ima još jednu ulogu - ono je stabilizator. 

Naime, sama smjesa vode i ulja se s vremenom opet rastavi. Ali, to se  ne događa u majonezi. Stvar je u tome što žumanca sadrže mnogo lecitina koji je emulgator, odnosno, stabilizator ove specifične smjese. 

Svaka molekula lecitina sadrži polarni kraj koji privlači voda i nepolarni kraj koji privlači ulje. Rezultat je da se lecitin polovicu otapa u vodi, a drugu polovicu u ulju. Tako se kapljice ulja mogu otopiti u sirćetu ili limunovom soku, stvarajući majonezu.

Treba napomenuti kako lecitin nije jedna vrsta molekula- to je mješavina glikofosfolipida, koji su u suštini masne molekule bazirane na glicerolu i sadrže fosfor. Neke od ovih tvari, poput fosfoholina/fosfaditilholina su glavni sastojci ćelijskih membrana. Polarni dio ovih molekula - onaj koji privlači vodu (onaj koji "voli vodu" - hidrofilni do) - okrenut je prema vanjskoj i prema unutrašnoj strani ćelije, dok su nepolarni hidrofobni (oni koji ne vole vodu, "boje se vode") dijelovi okrenuti prema unutrašnjosti, jedni prema drugima. Tako nastaje čuveni bimolekularni sloj, odnosno - ćelijska membrana. O ovome više možete pročitati u članku o micelama.

Vratimo se majonezi: svaki korak u njenoj pripremi je važan, od odvajanja žumnjaka od bjelanceta, o načina sporog sipanja ulja i dodavanja kiselog sastojka. Ulje se mora pomalo dodavati i ne smije se pretjerati jer to destabilizira emulziju. 

Kiselina - bilo limun bilo sirće, imaju ulogu ne samo da se stvori emulzija, nego i da otežaju rast bakterijama. kao vrsta konzervansa. Međutim, majoneza je lako kvarljiva roba i ako je ipak napraviti sami, nemojte da vam predugo stoji u frižideru, trebate je iskoristiti u toku dan-dva nakon pravljenja.