Umami: okus koji mami
Kada se navode vrste okusa, obično se navodi kako postoji slatko, slano, kiselo i gorko. Međutim, postoji još jedna vrsta okusa, za koji postoje receptori i koji se naziva umami , a predstavlja okus mesa, mesnog bujona i sl. Najbliže za opisati jeste da bi to bio okus soja sosa. Postojanje ovakvog okusa i receptora za njega je međunarodno priznato u akademskoj zajednici 1987. godine na naučnom skupu Umami International Symposium održanom na Hawaiima. Koje molekule stvaraju umami? Znamo da hidronijum joni tj. H+ joni stvaraju osjećaj kiselog, neki drugi joni slano, šećeri slatko, ali šta je umami? To je okus glutamata, preciznije, aminokiseline L-glutamat, soli ove aminokiselina poput natrijum-glutamata (ne baš pravilno, ali ćete naći i natrijum glutaminat ) , uobičajenog dodatka za pojačivanje okusa hrane ili različitih 5'-nukleotida kao što su gvanozin monofosfat ili inozin monofosfat. Senzacija "mesnog", "začinjenog" okusa koji traje dugo u u...