Quantum of Science

Naučnici su bolje shvatili fizički proces koji se odvija u ustima kada se pojede komad čokolade, dok se ona mijenja iz čvrste u glatku emulziju. Shvatili su zašto je tako dobar osjećaj pojesti čokoladu- I - nije sve do hemije, ima nešto i u fizici. Analizirajući ovo, interdisciplinarni istraživački tim s Univerziteta u Leedsu nada se da će to dovesti do razvoja nove generacije luksuznih čokolada koje će imati isti osjećaj i teksturu, ali će biti zdravije za konzumaciju. U trenucima dok je u ustima, osjećaj čokolade proizlazi iz načina na koji je čokolada podmazana, bilo od sastojaka u samoj čokoladi, pretežno masti ili od sline ili kombinacije to dvoje. Da bi čokolada bila svilenkastija (a to je osjećaj koji većina ljudi voli), mora imati u sebi dosta masti. Ali, to povećava njenu kalorijsku vrijednost. Zato naučnici proučavaju kako doći do svilenkaste čokolade s manje masti. Masnoća igra ključnu ulogu gotovo odmah kada komadić čokolade dođe u dodir s jezikom. Nakon toga se otpuštaju k...

Nikada dosta postova o čokoladi. Već smo saznali da su u čokoladi, mada u malo drugačijem obliku - ne slatku, ali sa začinima - uživali prastanovnici Latinske Amerike. Olmeci, Maje i Asteci su znali za čokoladu, a astečko božanstvo Quetzalcoatl je povezano sa čokoladom. Prema legendi, ovo božanstvo je dalo čokoladu ljudima.  No, izgleda da su ljudi ovih područja počeli piti čokoladu još ranije nego što smo to do sada mislili, odnosno, veza između čovječanstva i čokolade je mnogo duža.  Arheolozi su prvo pronašli dokaze konzumiranja kakaa u jednoj pre-olmečkoj kulturi, i datirali ove ostatke na oko 1750 p.n.e. a zatim su pronađeni još stariji dokazi - stariji otprilike 200 godina. Dakle, ljudi se druže sa čokoladom oko 5000 godina.  Ili možda još duže? Analize iskopina sa jednog arheološkog nalazišta Santa Ana-La Florida u Ekvadoru pokazale su da bočice i drugi predmeti sa ovog nalazišta sadrže DNK kakaa te teobromin. Ovi ostaci su stari prek...

Nije nauka samo kvantna fizika i genetičko inženjerstvo. Ima nešto i u čokoladi. Veliki problem industrije čokolade je to što industrija ne može proizvesti visokokvalitetnu čokoladu sa smanjenim udjelom masnoće. To je jedan od zahtijeva, da ne kažem imperativa, modernog tržišta: ponuditi proizvod sa smanjenim udjelom masti kako bi se zadovoljili kupci koji vode računa o broju kalorija, a istovremeno očuvati bogatstvo ukusa i kvalitet.  Mnogo je  lakše proizvesti neki low-fat jogurt, puding i slično nego čokoladu. Čokolada koju mi obično jedemo, bez obzira koji je sadržaj kako-dijelova, ima 40-60% masti, porijeklom od kako-butera. Ova mast čini da čokoladna smjesa bude tečnija, glađa i da se ne stvaraju grudvice. Međutim, onda kada se sadržaj masti smanji ispod 36%, stvaraju se grudvice koje ne samo da kvare kvalitet čokolade, neko i začepe mašine koje se koriste u proizvodnji čokolade. Tečna čokolade postaje neprijatno gusta, grudvasta i poslijje, kada očvrsne, t...