Kako dobiti zdraviju čokoladu

Nije nauka samo kvantna fizika i genetičko inženjerstvo. Ima nešto i u čokoladi.

Veliki problem industrije čokolade je to što industrija ne može proizvesti visokokvalitetnu čokoladu sa smanjenim udjelom masnoće. To je jedan od zahtijeva, da ne kažem imperativa, modernog tržišta: ponuditi proizvod sa smanjenim udjelom masti kako bi se zadovoljili kupci koji vode računa o broju kalorija, a istovremeno očuvati bogatstvo ukusa i kvalitet. 

Mnogo je lakše proizvesti neki low-fat jogurt, puding i slično nego čokoladu. Čokolada koju mi obično jedemo, bez obzira koji je sadržaj kako-dijelova, ima 40-60% masti, porijeklom od kako-butera. Ova mast čini da čokoladna smjesa bude tečnija, glađa i da se ne stvaraju grudvice. Međutim, onda kada se sadržaj masti smanji ispod 36%, stvaraju se grudvice koje ne samo da kvare kvalitet čokolade, neko i začepe mašine koje se koriste u proizvodnji čokolade. Tečna čokolade postaje neprijatno gusta, grudvasta i poslijje, kada očvrsne, ta čokolada nema onu topivost u ustima i bogatstvo arome kao čokolada koju obično jedemo. 

Međutim, na tečnu smjesu čokolade primijenjena je nova tehnika, a rad je bio dovoljno zanimljiv da ga objavi Proceedings of National Academy of Sciences. 

Dva proizvođača čokolade su pokušala da proizvedu čokoladu koja će sadržavati masti koje imaju manje kalorija. U radu nije navedeno ni koje kompanije ni koje vrste masti i taj podatak u uvodu rada u PNAS mi je malo čudan jer masti uvijek oslobađaju istu količinu energije. Kako god, ispalo je da te masti iz nekih razloga nisu dozvoljene u većini zemalja. 

U spomenutom radu, na čokoladnu tečnu smjesu se primjenjuje tehnika zvana elektroreologija, kada se smjesa propušta preko električnog polja, što omogućava da grudvice prolaze bez da začepe aparaturu u kojoj se pravi smjesa. Naime grudvice se, doduše, ne razbiju, ali se redaju jedna iza druge, ne nakupljaju se.

Oni koji su kušali ovu čokoladu kažu, da ne samo kako se ne razlikuje od normalne, nego je čak i ukusnija. Još uvijek ne postoji namjera da se ova tehnika komercijalno primijeni, ali, s obzirom na diktat tržišta i potrebu za čokoladom sa manje kalorija u eri epidemije pretilosti, vjerujem da će se uskoro i početi proizvoditi.