Zaraženo vs. kontaminirano i može li zaleđena hrana izazvati trovanje?

Ovdje bih htjela da skrenem pažnju na dvije stvari: na problematiku zaleđene hrane i problematiku naučno neukog izvještavanja o trovanjima hranom.

First things first. Pariško tužiteljstvo je otvorilo istragu o nekoliko ozbiljnih slučajeva trovanja djece bakterijom Escherichia coli i dva smrtna slučaja za koje se sumnja da su povezani s  konzumiranjem smrznutih pizza Buitonijeve linije Fraîch’Up u vlasništvu Nestléa, proizvedene u Nestléovoj tvornici u Parizu.

Jedan je osmogodišnjak preminuo u Parizu od hemolitičko-uremijskog sindroma (HUS), a 12-godišnja djevojčica završila je u vegetativnom stanju. Jednom je sedmogodišnjaku srce stalo više puta, a članovi jedne porodice završili su u kritičnom stanju. Troje djece bilo je hospitalizirano krajem januara i još uvijek ima zdravstvene posljedice, kako prenosi francuski Le Monde.

Istraga francuske agencije za javno zdravstvo, u saradnji s Institutom Pasteur, potvrdila je vezu između pojave HUS-a i Buitonijeve pizze. Sveukupno su potvrdili 53 slučaja trovanja, uključujući dva smrtna slučaja djece, a istražuju još 26 potencijalnih slučajeva.

Kako je ovo moguće, ako proizvod nije namijenjen da se jede sirov nego da se prvo ispeče?

Prvo trebamo razumjeti da smrzavanje ne uništava viruse – samo ih privremeno spriječi da da se repliciraju, jer nemaju ćelije koje bi mogli zaraziti i niske temperature zaustave i ono malo metaboličkih procesa koje virusne čestice imaju. Ne zaboravimo da virusi nisu ni živi niti su neživa priroda, te da su im za replikaciju potrebne žive ćelije.

U slučaju bakterija, kao što se ovdje radilo o Escherichia coli, bakterije itekako mogu preživjeti zaleđivanje. One imaju samostalan metabolizam, koji su uspori na niskim temperaturama ali ne uništi ćelije i one se, kada temperatura poraste, mogu „oživjeti“. Bakterije imaju i mnoge prilagodbe koje im omogućavaju preživljavanje u hladnoći, primjerice spore.

Upravo je zaleđivanje način na koji se u laboratorijama i čuvaju uzorci virusa i bakterija.

Međutim, ako zaleđivanje ne ubija viruse i bakterije, zar ih ne bi trebala ubiti temperatura na kojoj se jelo peče ili podgrijava, ovisno o tipu zaleđene hrane?

U slučaju spomenutih pizza, jelo je bilo potrebno propisno ispeći. Međutim, to dosta ljudi ne radi kako treba. Smrznuta pa zagrijavana jela su vrlo često nedovoljno termički obrađena bez obzira na jasne upute. Ljudi ih kraće drže u rerni ili mikrovalnog, žure se, dogodi se da dio proizvoda se zagrije doslovce samo na sobnu temperaturu. Da bismo ubili patogene, moramo pažljivo i ravnomjerno podgrijati odnosno, ispeći jelo. U slučaju ovih pizza, radi se o proizvodu sa sirovim tijestom, a brašno također može biti kontaminirano bakterijama, ne samo nadjev.

Dakle, sa zaleđenim proizvodima treba postupati oprezno i imati strpljenja, minut-dva podgrijavanja nije dovoljno. Proizvod ne treba vaditi ako se nama učini da je gotov. Bilo bi najbolje provjeriti temperaturu sredine jela specijalnim termometrom. 

Nažalost, u slučaju kontaminacije mlaćenice koja je korištena za kinder-jaja i čokolade, termička obrada nije moguća, pa je ovdje također došlo do slučajeva zaraze i trovanja.

I dolazimo do druge stvari – u člancima na temu ovog slučaja (poput ovog), novinari su, mrtvi-hladni pisali o zaraženog hrani. Kao u rečenici „Pizza je bila zaražena“. Međutim, to nije ispravno.

Hrana i drugi objekti koji imaju patogen nije zaražena nego je kontaminirana.

Zaraženost koristimo za živa bića, ali ako se radi o mrtvom, neživom objektu, uključujući i meso životinja, jaja, mlijeko – oni su kontaminirani. 

Ovaj termin se koristi i u slučaju zračenja, pa za neki objekt koji je bio izložen radioaktivnom zračenju, a sam ne zrači, nećemo reći da je „radioaktivan“ nego je „kontaminiran radioaktivnim zračenjem“.