Nauka šampanjca

Ima nekakav običaj da se za Novu godinu pije šampanjac ili bar neko pjenušavo vino. Međutim, dok možete kupiti i neko jeftinije, a pristojno vino, sa šampanjcem je stvar takva da, ako želite zaista uživati - nisu bez razloga skupi. Šta to šampanjce čini tako ekskluzivnim?

Vjerujem da znate kako samo ona pjenušava vina iz francuske regije Champagne imaju pravno nositi ime "šampanjac". Ostalo su pjenušava vina, "sparkling wines", čak i ona koja su jako kvalitetna, ali dolaze, recimo iz Italije. Također, postoje pjenušava vina koja su prirodno pjenušava i ona u koja je dodat ugljendioksid. To su ona najjeftinija. 

Ovdje ćemo se malo zabaviti naukom šampanjca (i pjenušavih vina).

1. Hemija gasova otopljenih u tekućini

Šampanjac je smjesa velikog broja tvari u tekućini. Međutim, najznačajniji i najupečatljiviji dio ove smjese jesu mjehurići ugljendioksida rastvoreni u tekućini. Postoji hemijski zakon, Henrijev zakon (Henry's law) koji određuje koliko se gasa može stisnuti i otopiti u tekućini. Osim što objašnjava koliko mjehurića može stati u bocu šampanjca pod pritiskom, ovaj zakon objašnjava i zašto se dešava dekompresijska bolest - usljed različite topivosti na različitoj dubini (tj. pri različitom pritisku) kisika i dušika u krvi. 

U neotvorenoj boci šampanjca, gas u tekućini je u ekvilibriju sa gasom iznad tekućine, tj. gasom između čepa i šampanjaca. Kada se taj ekvilibrijum poremeti - čep leti. Možemo ga poremetiti mućkajući bocu, čime se oslobađa više mjehurića ugljendioksida ili zagrijavajući flašu. Ekvilibrijum se ponovo uspostavlja kada uspemo piće u čašu. Međutim, ne budite seljaci - šampanjac se ne otvara nasilno, pravilo je da čep ne smije letjeti. Otvaramo ga polako, uklanjajući metalne žice koje drže čep. Što manje nasilja - više ćete uživati u šampanjcu. Zašto je to tako, saznaćete u nastavku teksta.

2. Pritisak gasa u boci

Prije otvaranja, pritisak u boci šampanjca iznosi oko 5 atmosfera. Jedna atmosfera vam je 101.325 kPa i to je pritisak zraka na nivou mora. To je pritisak na otprilike 50m u moru. 

3. Mjehurići

Mjehurići u šampanjcu nastaju prirodnim putem, fermentacijom, kada od glukoze i fruktoze iz grožđanog soka uz dejstvo specifičnih enzima nastaju etanol i ugljen dioksid. Fermentacija se dešava usljed postojanja mikroorganizama na kožici grožđa, koji stvaraju fermentacione enzime. Ovo je otkrio Louis Pasteur i dokazao da sterilizirane kožice grožđa neće izazvati vrenje - fermentaciju. Sva vina i alkoholi nastaju u ovom procesu, ali kod šampanjca, to je posebna umjetnost: ovdje se radi sekundarna fermentacija, "u boci", koja zapravo predstavlja napore da se mjehurići ugljendioksida nastalog u prvoj fermentaciji zadrže u flaši. 

Proizvođači šampanjca i pravih pjenušavih vina čak imaju svoje mješavine kvasaca koji izazivaju vrenje i dobro paze u procesima tiještenja soka da se kožica dobro macerira. 

Zapravo, mjehurići ugljendioksida, prirodno nastali u toku fermentiranja nose aromu šampanjca prema vašem nosu. Negdje piše da ima oko 15 miliona tih mjehurića u flaši. Ne znam, nisam brojala.


4. Čaša

Došlo je velike promjene paradigme u tome iz kojih se čaša pije šampanjac. Nekada davno  šampanjac se pio iz širokih, kupastih čaša. Danas se pije iz uskih, "flute" čaša, ili čak iz čaša za vino (to nije grijeh). Stvar je u tome što mjehurići koji donose aromu šampanca brže ishlape iz široke čaše i tako gubite na aromi. Dobar šampanjac diže mjehuriće sa dna čaše prilično dugo.


5. Temperatura serviranja
Kod šampanjca nema slučajnosti: temperatura šampanjca mora biti idealna za zarobljeni ugljendioksid. Ne smije biti ni pretoplo ni prehladno i 8-10o C je idealna temperatura.


5. Kako se sipa šampanjac?

Čašu treba blago nageti, a ne sipati šampanjac u čašu koja stoji ravno. To je najvjerovatnije zato što se stvara veća površina za formiranje mjehurića. 




6. Aroma

Šampanjac sadrži oko 600 vrsta molekula koje ovom piću daju jedinstvenu aromu. Naše čulne papile na jeziku također mogu osjetiti i "fizz" - same mjehuriće koji pucaju dok pijemo šampanjac. 

7. Brzina i ubrzanje

Ako otvarate šampanjac na način na koji se on ne bi trebao otvarati, trebate znati i da, zbog pritiska u boci, plutani čep moe doseći brzinu oko 22 km/h. Savršeno za ozljedu oka.


8. Od kojeg se grožđa pravi?

Šampanjci su, uglavnom, zlatkasto-prozirni. Ima ih i roskastih. Postoje i pjenušava crvena vina. Ipak, kada zamislimo šampanjac, zamislimo nešto blijedo-zlatne boje, providno, zar ne?

Da li to znači da se šampanjci proizvode od bijelog grožđa? Ne.

U proizvodnji šampanjca se koriste praktično samo tri sorte grožđa: Pinot noir, Pinot Meunier i Chardonnay. Prve dvije su crno grožđe, a Chardonnay je bijelo. Šampanjci od crnog grožđa se zovu Blanc de noirs (bukvalno, "bijelo od crnih"), a šampanjci od bijelog grožđa Blanc de blancs. Prvi su malo žući. I jedni i drugi su visokokvalitetni šampanjci ako su proizvedeni po pe-esu. 

9. Čep
Kada otvorite šampanjac, čep ima oblik pečurke. Međutim, to nije oblik čepa onda kada se stavi u bocu i zapečati. Stavlja se sasvim normalan plutani čep, koji poslije dobije specifičan oblik. Inače, pluto je kora jedne vrste hrasta, Quercus suber, koji raste ( i uzgaja se) u jugozapadnoj Evropi, ponajviše u Španiji i sjeverozapadnoj Africi.