Slatke veze





Zašto je nešto slatko? Zašto je nešto slađe, a nešto drugo manje slatko? 

Jedinjenja koja često u svakodnevnom životu zovemo "šećeri", a precizniji naziv za njih bi bio ugljikohidrati (karbohidrati), nisu uvijek slatka. Recimo, skrob nećemo baš opisati kao sladak, iako je "šećer", dok ćemo saharazu ocijeniti kao slatku. Glukoza i fruktoza će nam biti manje slatke od saharoze, ali će nam neka jedinjenja, koja uopšte ne spadaju u ugljikohidrate, biti slatka. Neki aldehidi, ketoni i alkoholi imaju sladak okus. Jedna od najslađih tvari nije ugljikohidrat nego jedan oblik guanidinoacetatne kiseline po imenu lugdunam. Lugdunam, nazvan tako prema latinskom imenu za Lion - Lugdunum - razvijen je na Univerzitetu Lion 1996. godine i 220 000x je slađi od saharoze.





Ipak, okus slatkog obično vežemo upravo za ugljikohidrate. 

Sem toga, za slatko bi mogli reći da je najstariji okus te da ima dugu evoluciju, jer je čak kod bakterije Escherichia coli utvrđeno postojanje pozitivne hemotaksije (kretanja prema izvoru podražaja) prema nečemu što je slatko. 

Postoji hipoteza da je sladak okus rezultat postojanja posebne sheme veza koje atomi u molekuli šećera formiraju sa receptorima (proteinima) unutar okusnih pupoljaka (tzv. "multipoint attachment theory"). Međutim, većina molekula ugljikohidrata - šećera ima sličan raspored atoma tj. kompleksniji šećeri poput disaharida i polisaharida (molekule šećera od 2 ili više podjedinica) samo sadrže ponovljene strukture nekog monosaharida. Zato je veoma neobično to što ovi različiti ugljikohidrati imaju i različit okus.

U The Journal of Physical Chemistry Letters objavljen je rad pod naslovom "Hydrogen Bond Length as a Key To Understanding Sweetness"  u kojem su italijanski naučnici proučavali veze kod tri ugljikohidrata - fruktoze, manoze i glukoze, u obliku njihovih rastvora u vodi. Došli su do zaključka da svaki od ova tri šećera formira vodikove veze različite dužine i da su slađi oni šećeri koji formiraju kraće, a čvršće vodikove veze. 

Same vodikove veze su veze koje se stvaraju između pozitivno naelektrisanih jona vodika (atoma vodika koji su izgubili elektron) i jona kisika:





Primjedbe

Objavi komentar

Popularni tekstovi

James Webb nam je darovao sliku Neptunovih prstena u novom svjetlu

Slika
  NASA-in svemirski teleskop James Webb pokazuje svoje mogućnosti svojom prvom slikom Neptuna. Ne samo da je Webb snimio najjasniji pogled na prstenove ovog daleke planete već njegove kamere otkrivaju ledenog diva u potpuno novom svjetlu. Najupečatljiviji na Webbovoj novoj slici je oštar pogled na prstenove planete – koji nisu viđeni   otkako je NASA-in Voyager 2 postao prva svemirska letjelica koja je posmatrala Neptun tokom preleta 25. avgusta 1989. Uz nekoliko svijetlih, uskih prstenova, Webb slika jasno pokazuje Neptunove slabije trake prašine. „Prošle su tri decenije otkako smo posljednji put vidjeli ove blijede prstenove, a ovo je prvi put da smo ih vidjeli u infracrvenom spektru", primjećuje Heidi Hammel, stručnjakinja za Neptun koja radi   za Webb. Webbova iznimno stabilna i precizna kvaliteta slike dopušta da se ovi vrlo slabi prstenovi otkriju tako blizu Neptuna. No, ovo baš  nije tačno - prstene smo vidjeli i 2003. pomoću Keck teleskopa  (Hawaii) ...
Pročitajte više