Artisan pekare doprinijele diverzitetu sojeva kvasaca

U toku lockdown-a Instagrami, FB profili su bili preplavljeni receptima i slikama hljeba/kruha od kiselog tijesta - sourdough. Jednostavno, svi su krenuli praviti  ovo tijesto. Dakle, radi se o kulturama određenih gljivica i kvasca koje se dobijaju iz mješavine brašna i voda koja stoji određeno vrijeme. U brašnu se već nalaze mikroorganizmi, a ima i onih koji ovu smjesu koloniziraju iz zraka te onda ta kultura fermentira tijesto, oslobađajući ugljendioksid, zbog kojeg se tijesto diže. Ti mikroorganizmi su razni laktobacilusi i divlji sojevi kvasca, koji doprinose diverzitetu tijesta izrađenog na ovaj način.  

Najstariji hljeb je bio upravo s ovom mješavinom za dizanje tijesta. Možemo reći da je izum dizanog tijesta, tijesta koje nije tvrdo i teško, jedan od većih izuma čovječanstva. Danas možemo kupiti i industrijski kvasac, kao suh ili svjež, međutim, brašno i voda u kojima su se razvili mikroorganizmi su prastari način pravljenja hljeba, koji se danas vraća u velikom stilu artisan pekarskih proizvoda.

Istraživanje uzoraka kvasca (Saccharomyces cerevisiae) iz cijelog svijeta pokazuje da je tokom stoljeća industrijska i zanatska proizvodnja hljeba dovela do evolucije posebne loze pekarskog kvasca.

Da bi okarakterizirala ove agense za dizanje tijesta, Delphine Sicard sa Univerziteta Montpellier u Francuskoj i njene kolege analizirale su 229 sojeva Saccharomyces cerevisiae - 31 soj masovne proizvodnje koji se prodaje u trgovinama i koristi u industrijskim pekarama i 198 sojeva od kiselih tijesta. Rad je objavljen u Current Biology pod naslovom "Evidence for Two Main Domestication Trajectories in Saccharomyces cerevisiae Linked to Distinct Bread-Making Processes" u decembru 2020.

U poređenju sa Saccharmyces cerevisiae koji se koristi za proizvodnju piva i vina, obje vrste kvasca proizvode više CO2, što pomaže tijestu da se digne. Industrijski sojevi su nešto genetički sličniji kvascima za proizvodnju piva, dok većina sojeva kiselog tijesta podsjeća na kvasce koji se nalaze u prirodnom okruženju, uključujući vodu i voće. 

Pomama za artisan pekarskim proizvodima je doprinijela velikom genetičkom diverzitetu kvasaca u sourdough.

Očuvanje niza praksi proizvodnje kruha pomoći će održavanju ove genetičke raznovrsnosti, kažu naučnici.